Nous avons à cœur de fabriquer des produits de qualité de manière simple et solidaire dans le respect de la nature, de nos fournisseurs et de nos client-e-s. Pour cela nous avons choisi de travailler :
- Au levain naturel
Composé uniquement d’eau et de farine, le levain développe naturellement ses propres ferments. Sa maîtrise permet au pain de lever, favorise le développement des arômes et assure une bonne conservation. Le levain permet aussi une « pré-digestion » du gluten, assurant ainsi une meilleure digestibilité.
- Avec un pétrissage lent et court
Pour un alvéolage équilibré de nos pains et une mie ferme et moelleuse à la fois ainsi qu’une préservation des arômes et des couleurs des farines.
- En « direct », avec une fermentation en masse
Pour favoriser les arômes et la conservation, encore une fois !
- Avec une cuisson à chaleur tombante
Pour une belle croûte caramélisée et une couleur dorée.
- Avec des produits et des fournisseurs bien précis
Nos farines sont biologiques et locales, semi-complètes et complètes pour des raisons à la fois écologiques, qualitatives et diététiques. Nous travaillons aussi des variétés anciennes. Elles proviennent du moulin Pichard, artisan meunier depuis sept générations, entièrement tourné vers le bio, installé dans les Alpes de Haute-Provence (http://www.moulinbio-pichard.fr)
Nous utilisons du sel de Guérande, non raffiné et sans additifs.
Nous privilégions les fournisseurs éthiques et locaux.
Nous travaillons ainsi avec la SCOP Epice, plate forme de distribution de produits alimentaires biologiques, locaux et issus d’un commerce équitable à destination des professionnels, associant producteurs locaux et importateurs à taille humaine (http://epice.org/).
Nous utilisons les œufs bio de l’Earl les Blaches à Bésayes (26300), le miel de la Miellerie des Coulmes à Izeron (38160), les noix de la Ferme du château de Varacieux (38470).